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鳗鱼的吃法

Time:2017-09-14    Form:华夏养生    Click:187人    Type:养生资讯

先来看看我们的邻邦日本。日本有盛夏之季食用鳗鱼的习惯,在体力消耗大胃口不太好的盛夏,日本人很认同需要用美味而有营养的食物来提供能量补充,因此好吃美味又营养丰富的鳗鱼料理,自然成为了他们的选择。

▲上海愚园路上独沽一味的鳗鱼饭专门店鳗重出品的鳗鱼饭

日本料理中处理鳗鱼的基础是烤。然后再根据关东关西流派不同分为是否要蒸。从纯粹的鳗鱼饭、蒲烧鳗鱼,到雅致的白蒲烧鳗鱼(烧的时候不刷酱汁),以及以蒲烧鳗鱼为基础的各类鳗鱼衍生食物,最典型的就要数玉子鳗鱼卷(也就是鸡蛋鳗鱼卷)。

▲浦东香格里拉酒店滩万日本料理夏季新菜鳗鱼手卷

其中要注意的是,鳗鱼饭分为3种,分别是重、重上、特上。级数一样,只是分量不同,爱吃鳗鱼的,当然选特上,足足有一整条,满满地铺在漆碗上。并不是说这3个类别表示食材有所不同。

▲浦东香格里拉酒店滩万日本料理的鳗鱼小火锅

烤得金黄焦香的鳗鱼,块块像吹了气一样,惹人垂涎。咬一口,皮薄焦脆,鱼肉暖暖软软的,丰腴香甜,还有阵淡淡炭火香。搭配鳗鱼底下的米饭,粒粒饱满,沾上鱼油香气,齿颊留香,配上店家自调的香甜酱汁,口口都是美味。

▲上海静安香格里拉酒店鹤日本料理主厨本田师傅亲自烤制的白蒲烧鳗鱼,是off menu菜品

白蒲烧鳗鱼是许多日本鳗鱼名店的看家料理,也是不少名厨的看家手艺。这道烤鳗鱼在烤制时不用酱汁调味,为的是展现出鳗鱼的本味,也最能直观评判店中师傅的手艺。烤完的白蒲烧鳗鱼带有一阵清香,鱼身紧致没有碎裂,不肥不腻。一般的吃法可以是搭配山葵或酱油来吃,不过也有人喜欢撒盐搭配,各有特色。最熟悉的当然是搭配山葵来吃,更能衬出鳗鱼的鲜味与肥美。

▲上海万达瑞华酒店游宴一品淮扬餐厅的沙鳗鲞双拼

而在中餐里,浙江宁波台州等地区渔产丰富,他们在开渔期捕到出色的海鳗常常会用风干的方式来处理。以海盐抹于鱼身,再在干爽的天气中以海边咸润的海风来吹干鳗鱼中的水分,逼去多余的油脂,制成鳗鱼鲞。

在上海万达瑞华酒店的游宴一品淮扬餐厅里就有一道宁波沙鳗鲞双拼。蒸来吃,咸鲜味如同浓缩后爆炸开来,搭配浙江当地特调的米醋,提鲜的同时也降低腥味。

另一道东海风鳗则以新鲜海鳗来做,鱼身切配好之后撒上葱姜盐与花椒,并以重石长时间压制,令鱼肉紧致并且逼去多余的水分和油分,蒸好之后手撕来吃,鲜味同样浓得化不开。

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